Катись, колбаска. Прежде чем ее съесть, проведите тест на упругость

Помнится, в известном анекдоте про коммунизм люди вопрошали: “А что такое колбаса?” И хоть времена уже другие, к коммунизму уже никто не стремится, вопрос актуальности не потерял. Нынешнее изобилие мясных прилавков обманчиво: далеко не все, что там выставлено, может зваться колбасой. На что надо обращать внимание, выбирая этот продукт, “МК” рассказали колбасных дел мастера.

— Каким бы ярым приверженцем здорового питания вы ни были, совершенно отказываться от мясных продуктов все-таки не стоит, — говорит врач-терапевт Ирина Мягкова. — Из колбасных изделий я бы посоветовала выбирать те, в которых меньше жира, крахмала, других растительных компонентов и добавок с индексом “Е”. Чем натуральнее продукт, тем он полезнее.

Ни добавить, ни убавить

Сказать-то легко, а вот найти такой натуральный продукт в продаже непросто.
Иногда производители “прячут” в свою колбасу такое, о чем мы даже не догадываемся. Более того — современные пищевые технологии и либеральные российские стандарты позволяют продавать колбасу, в которой практически нет мяса, как мясную. И с чистой совестью писать на этикетке “говядина”, “свинина”.
Скажем, в продукт добавляют не только пресловутую сою, но и MDM — некую субстанцию из говяжьих или свиных костей с мясными волокнами, которую превращают в пюре и используют вместо мяса. Вместо мяса индейки зачастую используют MDPM — такую же субстанцию, только сделанную из костей индейки.
— Это будет почище генно-модифицированной сои, — говорит Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината нового поколения “Велком”. — Если сою, пусть и в зашифрованном виде, но указывают как “растительный белок”, то MDM и MDPM, ничуть не смущаясь, указывают как “мясо”. Увы, нашими стандартами это не запрещено. В Европе же такие фокусы чреваты крупными неприятностями. И если у нас производители на этикетке просто перечисляют, из чего состоит продукт, то в странах ЕС они обязаны указать количество мяса, сои, специй и других компонентов в 100 г продукта. Скажем, в сырокопченой колбасе — “на 100 г колбасы — 130 г мяса”, в вареной — “на 100 г колбасы — 80 г мяса”.
Строги и требования к самому мясу. В мясе крупного рогатого скота должно быть не больше 25% жира и 25% соединительной ткани — жил, связок и хрящей. В свинине жира может оказаться не более 30%, а в птице и кроличьем мясе — только до 15%.
Какого цвета бывает мясо?
— Чем качественнее и свежее мясо в составе конечного продукта, тем меньше надо добавлять разной “химии” вроде усилителей вкуса и ароматизаторов, — в один голос заявляют специалисты.
Можно ориентироваться и по цене. Качественная колбаса априори не может стоить столько же, сколько и мясо. Ведь сырое мясо надо еще обработать, убрать кости, добавить специи и т.д. Поэтому в дешевых корейке или беконе наверняка скрывается соевый изолят. Он помогает замаскировать старое или перемороженное мясо.
Но на деле покупателей все-таки чаще привлекает как раз дешевизна продукта. Потому производители не вполне натуральных продуктов и преуспевают. А мясных дел мастера, которые делают ставку на качество и натуральность своей продукции, вынуждены порой в буквальном смысле выживать. Специалисты одного мясокомбината по секрету рассказали нам, что мясокомбинату даже пришлось снять с производства несколько продуктов, которые выпускались без консервантов и искусственных добавок. Увы, ограниченный срок хранения и в меньшей степени высокая цена сделали этот товар нерентабельным.
Бывает также, что потребитель попадается на удочку распространенных заблуждений.
— Почему-то большинство покупателей считают, что колбасные или мясные продукты обязательно должны быть ярко-розовыми, — замечает Раиса Демина. — Якобы такой цвет — показатель свежести. Но это далеко не так. Яркими продукты становятся благодаря нитритам — специальным добавкам, фиксирующим цвет сырого мяса. Намного полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки. Так выглядят белые сосиски и сардельки, буженина, украинская колбаса.

Посмотри на срез

Срез любой колбасы должен быть свежим, гладким, без больших пор и прожилок, с соответствующим данному продукту цветом. Он зависит от вида мяса и варьируется от светло-розового до темно-красного. Самой яркой окажется колбаса, сделанная из конины, самой “тусклой” — та, что из свинины. Говяжья колбаса по интенсивности окраски занимает золотую середину.
Слишком яркий цвет сосисок или сарделек должен насторожить: не иначе производитель перестарался с красителями. Срок хранения: для изделий в натуральной оболочке — до 72 часов, в оболочке из прозрачного целлофана — 48 часов, для продукции в искусственной непрозрачной полиамидной оболочке — 8 суток. Столько же хранятся вареные, ливерные, кровяные колбасы.
Качественные полукопченые и варено-копченые колбасы коптят на натуральных опилках. Если же производитель хочет сэкономить, то использует синтетический “дым”. У такой колбасы очень резкий запах, лишь отдаленно напоминающий естественный, а фарш и шпик довольно крупного помола. Срок хранения — в холодильнике 15—16 суток, при комнатной температуре до 3 суток. Столько же хранятся грудинка, корейка и рулет.
Сырокопченые сорта производят только из мяса высшего сорта. На вкус сырокопченая колбаса острая, пряная, у нее хороший четкий срез, а колбасный “батон” должен быть твердым. Срок хранения — 45 суток.
Вареную колбасу можно считать хорошей, если на срезе она ровная и эластичная. Если в ней есть шпик, то его включения должны быть одинакового размера и не вываливаться из фарша. Проверить, не переусердствовал ли изготовитель с крахмалом, можно, не отходя от прилавка. Попросите продавца отрезать тонкий ломтик. Сверните его в трубочку. Качественная, не перенасыщенная крахмалом колбаса не ломается и не крошится. В домашних условиях можно капнуть на срез колбасы йодом. Если пятно посинело — перед вами не колбаса, а клейстер для обоев.
На этикетке обязательно должны быть указаны: состав продукта, срок и условия его хранения, фирма-производитель (название, адрес, телефоны), по какому ТУ или ГОСТу произведена колбаса.

Учись читать!

Часто производитель не указывает на этикетке, сколько в продукте добавок и наполнителей. Но долю мяса он в любом случае указать обязан! Так что внимательно читайте этикетку и считайте: по правилам продукт, в котором мяса меньше, чем наполнителей, не может считаться колбасой.
Международные правила, если в продукции есть какая бы то ни было пищевая добавка, обязывают производителя давать рекомендации по употреблению. И рядом с “Е” на этикетке пишут, как эта добавка может отразиться на здоровье язвенника, астматика или аллергика.
В России подобное возможно разве что в голубых мечтах. Но даже если на этикетке будут указаны абсолютно все добавки и наполнители, простому покупателю это ровным счетом ни о чем не скажет. Не будешь же возле каждого батона колбасы “тормозить” с длиннющей расшифровкой добавок, которых, на минуточку, больше тысячи! Поэтому просто запомните, что красители Е121 и Е123, консервант Е240 и улучшители вкуса Е924А и Е924Б запрещены.

По закону “О защите прав потребителей” производитель обязан заявлять о наличии в продукции генно-модифицированных организмов вне зависимости от их количества.

Что касается добавок, то самыми распространенными являются фосфаты, аскорбиновая кислота и нитрит натрия. Фосфаты связывают влагу, чтобы батон не терял форму. Нитрит натрия — и консервант, и цветообразователь. Вареное мясо, как известно, становится грязно-серым. Так вот, нитрит натрия делает его более привлекательным на вид — аппетитного красного цвета. Но если с “химией” переборщить, колбаса станет ядовито-красной — отравление гарантировано. Аскорбиновая кислота обеспечивает стабильность окраски. Именно благодаря ей срез на батоне колбасы не меняет цвет в течение нескольких часов.

Как выбирать колбасу:

•оболочка должна быть чистой и сухой, без пятен, слизи и плесени, без повреждений. И плотно прилегать к фаршу;
•хорошим считается только плотный и упругий колбасный батон с однородным цветом на разрезе;
•фарш должен быть равномерно перемешан с кусочками шпика, а шпик — белого цвета с розовым оттенком;
•хорошие колбасы пахнут пряностями и копченостями. Избыток специй маскирует плохое сырье. Если колбаса очень бледная, в нее могли добавить соевый белок.
•по российским правилам нитрита натрия должно быть не более 50 мг на кило колбасы.

Московский Комсомолец