HoReCa – новое блюдо российского бизнеса

17 апреля 2007, 17:17
Сектор HoReCa является одним из самых быстрорастущих в России. Тем не менее, он сильно зависит от макроэкономической ситуации в стране и в мире. В проблемах российских предприятий HoReCa, разбирался Николай НЕМЧИНОВ.

Еда для миллионов

До сих пор торговые компании и некоторые производители пищевой продукции бросали основные силы на канал off-trade, то есть на торговые точки всевозможных форматов, где люди делают покупки про запас. Однако в последнее время все больше предпринимателей обращают внимание на канал on-trade. Это как говорят специалисты, HoReCa (Hotel, Restaurante, Café – Отель, Ресторан Кафе) или по-русски – «общепит». В отличие от магазинов здесь продукция потребляется немедленно. В основном предприниматели рассматривают HoReCa как возможность расширить рынок сбыта.

На сегодняшний день сектор HoReCa прочно занял свою нишу. Процесс активного встраивания в российскую экономику практически завершен, но многие отмечают отсутствие у россиян культуры потребления такого рода услуг. Если в Европе «общепит» давно в обиходе, то в России из-за не высоких среднедушевых доходов многие потребители, особенно за пределами мегаполисов, до сих пор воспринимают его как элит-услугу. В целом, на фоне Европы отечественный сектор HoReCa прилично смотрится только в столице и в нескольких крупнейших городах.

Советский общепит, во многом ставший базой для российского, оказался не в силах конкурировать с современными форматами: ни количественно, ни тем более, качественно – он просто исчез. В то же время рестораны высокого уровня были приватизированы и перешли в частную собственность.

На данный момент сектор HoReCa считается одним из самых динамично развивающихся секторов российского бизнеса. По статистике практически ежедневно в России открывается новая точка общепита. Тем не менее, ниша полностью не занята. Как правило, даже в крупных городах, концентрация кафе и ресторанов в центре гораздо ниже существующих потребностей, не говоря уже об удаленных районах.

Рентабельность и прогресс предприятий HoReCa также как и торговых сетей напрямую зависят от финансового благосостояния граждан. Оба сектора, кстати, демонстрируют тенденцию к взаимопроникновению. Если рестораны премиум-класса не проявляют заметного интереса к слиянию с кем бы то ни было, то совсем по-другому ведут себя предпрития питания быстрого обслуживания, ориентированные на массового потребителя и для которых важна высокая пропускная способность. Обычным делом сейчас стало расположение кафе и ресторанов быстрого обслуживания именно в торговых сетях. Зачастую владельцы торговых центров, начинали ресторанный бизнес только вследствие пустующих торговых площадей, и вскоре убеждались в их доходности. Владельцы торговых сетей пришли к выводу, что позиционировать себя лишь как торговый центр, в современных условиях недостаточно. С другой стороны, некоторые компании начали интересоваться сопутствующим бизнесом после того, как создали собственные точки общественного питания. Ярким примером этого являются отечественные торгово-развлекательные комплексы.

Проблемы небольшого бизнеса

В настоящее время сектор HoReCa мультиформатен. К примеру, столовые, казалось бы реликты советского общепита, демонстрируют завидную приспособляемость, несмотря на обилие новых востребованных форматов. Крупные предприятия, школы и больницы в России большей частью, используют этот формат. Поставщиков работающих в сфере корпоративного питания немного, и чаще всего это небольшие компании. Продукты для него нужны стабильного качества, лучше всего, - полуфабрикаты, помимо этого невысокая цена и своевременная доставка.

Что касается ресторанов, то здесь одной из острейших проблем для всех является персонал. Кадровый голод, низкий уровень профессиональной подготовки, «текучка» кадров и пр.. Многие столичные компании, развивающие бизнес в секторе HoReCa, в настоящее время сами создают свои школы по обучению и переподготовке персонала. Впрочем, этим проблемы не ограничиваются. Срок жизни целого ряда ресторанов не особенно длинный. Часто ресторатор чтобы предотвратить крах заведения и оставаться как минимум на плаву, вынужден менять дизайн, кухню, вообще саму концепцию заведения. Приводит это, конечно, и к смене поставщиков.

По оценке начальника отдела маркетинга компании «Глобал Фудс» Сергея Дембицкого, рынок HoReCa растет в среднем на 20% в год. Увеличение доходов населения прямо пропорционально влияет на посещаемость кафе и ресторанов, что соответственно заставляет их увеличивать объемы закупок пищевой продукции. Это значит, что при увеличении покупательной способности населения многие производители пищевой продукции имеют шансы увеличить продажи за счет общепита.

Третий не лишний

Несмотря на то, что между поставщиками идет острая конкурентная борьба, рынок еще не до конца заполнен, и новички вполне могут вклинится в него. Критериями выбора поставщика выступают скорость доставки, удобная для ресторатора фасовка, и качество продукции. Последнее обстоятельство, во многом, определило характер сотрудничества с поставщиками мяса. Принято думать, что в целом сектор HoReCa работает на охлажденном мясном сырье, однако, это не совсем так. На охлажденном мясе работают рестораны и кафе премиум-класса, а на замороженном сырье – так называемый фаст-фуд (fast-food). Замороженная продукция быстрее в приготовлении и удобнее при хранении, что напрямую отвечает потребностям ресторанов быстрого питания.

В настоящее время сформировалась тенденция увеличения доли качественной охлажденной продукции в структуре потребления. Использование отечественного охлажденного мяса-сырья сводит к минимуму логистические проблемы, но повышает требования к поставщику, который должен обеспечить необходимый уровень качества, требуемый ресторанами. Использование замороженных продуктов не только прерогатива фаст-фуда, для предприятий позиционирующих себя в более высокой ценовой категории заморозка вполне может стать страховкой в случае форс-мажора.

Работа с большим числом поставщиков, по мнению участников рынка, приводит к увеличению издержек и доставляет массу технических проблем. Поэтому все большее количество рестораторов предпочитают работать с несколькими крупными поставщиками, способными предоставить широкий ассортимент качественной и продукции, в удобной современной упаковке, способных при этом предоставлять скидки и рассрочки платежей. С этим согласна руководитель отдела Food Service Наталья Найко: «Можно прогнозировать расширение продуктовых портфелей, предназначенных для кафе и ресторанов, поскольку часть позиций, предлагаемых в настоящее время в России только для розничного сегмента, за рубежом активно используются сектором HoReCA, при этом поставщик должен иметь развитую систему дистрибуции, широкий спектр качественных сервисных услуг, проявлять гибкость и мобильность при сотрудничестве».

В России еще только формируется современная культура потребления замороженных продуктов. В этой ситуации основная задача поставщики должны предоставлять не только сам продукт, но и как можно более подробную информацию о возможностях его применения.

Конкуренция повысит требования заказчиков к условиям доставки и хранения сырья, что, в свою очередь, заставит поставщиков развивать сегмент марочного мяса в современной упаковке. По сути, рынок должен будет подтягиваться к тем стандартам, к которым уже давно привыкли в Европе и которые уже сейчас устанавливают для своих поставщиков российские предприятия сектора HoReCa.

В свете большой политики

Как и всякая сфера, так или иначе связанная с АПК, сектор HoReCa ощущает на себе все потрясения российского рынка. Сообщения о птичьем гриппе, размере квот на импорт мясной продукции отражаются на формировании меню и ценовой политике. Так, в первой половине 2006 г. значительно упало потребление мяса птицы из-за паники потребителей, вызванных информационной кампанией по птичьему гриппу.

Несмотря на включение государственных механизмов в процесс развития АПК, в частности в секторе животноводства, проект на сегодняшний день не принес ощутимых результатов, по-прежнему отечественное сырье только частично удовлетворяет потребности рестораторов. Некоторые породы мясного скота, столь широко востребованные ими, к примеру «мраморное мясо» практически не выращиваются, По-прежнему, в краткосрочной перспективе, проблему поставок деликатесного мяса в Россию будет решаться за счет импорта.

Продажи мяса в сегменте HoReCa растут пропорционально росту самого рынка. Стабильно увеличивается спрос на высококачественное замороженное мясо. Это отмечают практически все компании-поставщики.

Согласно исследованиям Института аграрного маркетинга, российские фермеры в 2010 году должны увеличить объем производства свинины на 15-20% и в целом «красного мяса» (т.е. говядины и свинины – Прим. Ред.) - на 10%. При этом они готовы будут удовлетворить растущий спрос на охлажденное мясо, за исключением экзотических для России видов (баранина, конина, страусятина и пр.).

По прогнозам экспертов, в 2010 году рынок продовольствия сформируется в виде вертикально-интегрированных холдингов. Агрохолдинги по мере накопления ресурсов будут расширять бизнес, стремясь охватить всю цепочку от поля – до прилавка. Если последовательно следовать такой логике развития бизнеса, то в скором времени агрохолдинги станут инвесторами предприятий общепита.

По оценкам экспертов средний объем инвестиций в открытие ресторана на 300 мест площадью 1246 м² со средним чеком €30 - составляет €1,5 млн, из них в оборудование кухни необходимо инвестировать порядка €600 тыс. Средний срок окупаемости – примерно 3 года. Агрохолдингам и торговым сетям по силам создать целые сети таких ресторанов.

В настоящее время в России лишь формируется традиция взаимоотношений производителей пищевой продукции с предприятиями HoReCa. Тем не менее, появившиеся положительные примеры внушают оптимизм. Макроэкономические прогнозы говорят о повышении покупательной способности россиян, а значит сектор HoReCa расти.

Мясной рынок



Также в разделе:

Зимбабве: Показатели сектора птицеводства упали на 1% в 2016 году...

Южнокорейские власти предупредили о повышении цен на куриное мясо...

Италия: Лабораторное мясо не сможет заменить натуральное...

В России выросли цены на импортную индейку...

В Самарской области введен карантин из-за африканской чумы свиней...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.



Горячее предложение