Ценность куриного мяса растет — из одного бройлера можно получить 25-30 мясных продуктов от филе до куриных лапок, как выяснилось во время посещения расположенной в Табасалу бойни Tallegg, или, выражаясь более изящно, в цехе первичной обработки продукции.
РЕКЛАМА
Первым делом коммерческий директор Tallegg, член правления предприятия Маргус Венелайне и технический директор Танель Таммеканд поведали о планах широкомасштабного расширения производства.
Речь идет об инвестициях в объеме 15 миллионов евро, из которых примерно треть уже запущена в дело. Готова так называемая черновая сторона проекта, начинающаяся с забоя птицы и завершающаяся замораживанием.
В Табасалу проведена полная замена оборудования, в результате чего скорость производственной линии возросла на четверть. Это позволяет увеличить объемы производства мяса бройлеров, что, в свою очередь, помогает удовлетворить возросший спрос.
Средний уровень в Европе
Каждый житель Эстонии ежегодно употребляет в среднем 23 килограмма птицы, что почти соответствует среднеевропейскому уровню. Если в прошлом году Tallegg производил в том же цехе 15,5 миллиона килограммов птичьего мяса, то в 2014 году объем продукции должен достигнуть не менее 18,5 миллиона килограммов.
«Если принять во внимание, что потребление птичьего мяса растет на десять процентов в год, даже этого объема может оказаться мало», — полагает Венелайне. Дело в том, что на фоне всеобщего удорожания продуктов питания, мясо птицы во всем мире становится все более популярным среди потребителей.
Мясо птицы позволяет гораздо проще и дешевле получать необходимое для организма количество белков, чем свинина или говядина, кроме того, такая пища является более здоровой. Распространение ислама также способствует расширению производства птичьего мяса.
В настоящее время Tallegg способен удовлетворить потребность Эстонии в птичьем мясе примерно наполовину, остальную часть приходится импортировать. Литва и Финляндия разводят и перерабатывают птицу в больших объемах и активно поставляют ее на экспорт.
Сейчас Tallegg в небольших объемах экспортирует лишь филе, целиком куры поставляются в Латвию. К нам завозят много окорочков. Кстати, финны предпочитают только филе и не жалуют ножки, а жители Эстонии — наоборот.
Прежде чем оправиться в производственный корпус, необходимо полностью переодеться в белый защитный костюм, снять все украшения и на входе в каждый из цехов и выходе оттуда тщательно вымыть руки с мылом. Кроме того, необходимо неоднократно проходить по дезинфицирующим коврикам.
Охлаждают воздухом
«Защитная одежда необходима и для вашей защиты», — поясняет заведующий производством Андрус Весико. Скоро выясняется, что она действительно совершенно необходима, поскольку во время перемещения под одной из линий прямо на голову журналиста падает тело курицы.
Разумеется, курицы в цехе не летают — маленькое недоразумение возникло из-за слишком резко открывшейся двери.
Главной новинкой завода и самым впечатляющим зрелищем является линия по воздушному охлаждению куриных тушек. По помещению с помощью пересекающихся друг с другом подвесных линий, общая протяженность которых составляет 2,5 километра, одновременно перемещается 15 000 кур, или примерно десять тонн курятины.
Раньше температуру мяса понижали от 40 до 2 градусов преимущественно с помощью воды — куриные тушки лежали все вместе в ванне с холодной водой, теперь же, образно выражаясь, каждая тушка гуляет сама по себе в охлаждающем воздушном потоке.
Это предотвращает угрозу заражения, поскольку две куриные тушки уже не соприкасаются друг с другом. Воздушное охлаждение позволяет также экономить воду. Кроме того, теперь курятина доходит до потребителя сухой, ее больше не надо дополнительно упаковывать в магазине в другой пакет.
Одну курицу можно разрезать на несколько десятков частей, что и происходит в цехе резки. Реконструкция этого цеха в настоящее время еще не завершена, поэтому производство местами осуществляется в довольно стесненных условиях. К осени должно поступить новое оборудование.
Пока же усердные женщины ловко орудуют ножами. Сейчас на костях остается до двух процентов мяса, что, по мнению Венелайне, слишком много. В дальнейшем техника сможет удалять и эти остатки, в результате производство станет более прибыльным.
В будущем вокруг линии уже не будут стоять размахивающие ножами женщины. Потребность в ручном труде будет сведена к минимуму, а это, кроме всего прочего, должно помочь избежать фактора человеческих ошибок. «Чем меньше руки прикасаются к мясу, тем лучше», — поясняет Таммеканд преимущество автоматизации.
К 2013 году вся переработка куриного мяса должна быть переведена из Лоо в Табасалу. Уже нынешней осенью производственная мощность линии должна вырасти с 4000 до 6000 птиц в час.
Лапки идут в Таиланд
Мало того, что из куриной туши извлекаются зоб, легкие, печень и сердце, которые также поступают в продажу. Отныне своих покупателей в Таиланде и Гонконге обрели даже куриные лапы. Там их продают на базаре и подают в местах общественного питания прожаренными в масле.
Из куриных костей производят корм для животных, например, пушных зверей. «Единственное, чего мы пока не можем продать, это кудахтанье», — сказал Весико. Потом он все же вспомнил, что еще остаются и перья. Но им собираются найти применение уже в ближайшее время.
