Выход после обвалки

Какой выход в % у вас после обвалки туши свиньи 1 категории?

Комментарии (31):

#1
купи тонну свинины и проведи обвалку...
многое зависит от того, что надо получить - деликатеску или односорт...
От этого зависит выход постной свинины
Владимир Кисельков

, 18 февр. 2016, 19:15

#2
Владимир, если надо больше шеи, то обвальщик и сделает столько сколько нужно? )))
Владимир Васильев

, 19 февр. 2016, 10:26

#3
обвальщик может вырезать шейку, а может и не вырезать. Всё зависит от того какую ему поставят задачу - вырезать деликатесы или просто отделить мясо от костей и свалить в одну кучу.
Вроде и тёзка, и грамотный, а вопрос не существу....
))))
Владимир Кисельков

, 19 февр. 2016, 10:58

#4
ну не согласен немного.
"обвальщик может вырезать шейку, а может и не вырезать." и будут продавать шею как лопатку или баки? ))

Владимир Васильев

, 19 февр. 2016, 11:04

#5
Тёзка, речь идёт, наверняка" о % по запчастям. Обвалка зависит от спеца, он может грудинку делать на ребре и шкуре, а может из этого одного наименования сделать три.
но основные части разруба не деть никуда )
Владимир Васильев

, 19 февр. 2016, 11:07

#6
мы немного по разному пониманием суть вопроса данный ветки.
Вы - как производственник, но в торговле. Я - как производственник с мясокомбината. Так вот на линии обвалки/жиловки на мясокомбинате обвальщик/жиловщик выделяет столько деликатесов, сколько ему надо по заданию, а остальное мясо сваливает в одну кучу, даже если он может выделить еще пару лишних десятков килограмм той же шейки например или лопатки.
Владимир Кисельков

, 19 февр. 2016, 11:43

#7
Согласен. Почти )
Владимир Васильев

, 19 февр. 2016, 12:17

#8

Жил.свинина 1 кат. - 85,8%

Исключаемое сырье :
Соединительная ткань - 2 %
Кость - 12 %
Технические зачистки  - 0,1 %
Потери - 0,1 %

Я пользуюсь программой МультиМит Эксперт
Кушавель Ltd

, 19 февр. 2016, 12:10

#9
Выход мяса 85%?????? Юноша,вы откуда такое чудо взяли???? Запомните на всю жизнь, что костный остов свинины, баранины и говядины примерно одинаков - 31-35%. В зависимости от откорма.Техзачистка всегда составит минимум 2-3%. Дефрост естестественной влаги(кровь, мышечная влага,отбросы) тоже 1,5% заберут.Теперь о соединительной ткани:покромка может оставаться на 2 сорте и односорте. На вышке её кАнеШно быть не должно!!! Но это только для мясокомбинатов.На HoReCe просят её не убирать, так так мясо жёсткое и требует дополнительных инъекций.
Сергей Юрьевич

, 20 февр. 2016, 12:55

#10
Кушавель Ltd

, 20 февр. 2016, 13:43

#11
Данные справочника, в реальности выход меньше.
Кушавель Ltd

, 20 февр. 2016, 13:44

#12
Эта таблица принуждённого ГОСТа для 1987 года!!!!!!!!!!!!!!!!!
Сергей Юрьевич

, 20 февр. 2016, 13:50

#13
так какой реальный выход после обвалки свинины и говядины в %;?
Павел Коновалов

, 21 февр. 2016, 19:43

#14






Наименование
Выход


 


п/п


1
Окорок б/к, б/ш
22%-25%


2
Карбонат б/к, б/ш
7,8%-8,4%


3
Грудинка б/к, н/ш,
индивидуальный вырез ребер
14%-14,5%


4
Ребро лопаточное
1,50%


5
Суповой набор
6%-6,3%


6
Лопатка б/к, б/ш
10%-11,5%


7
Шейка б/к, б/ш
6%-7%


8
Вырезка
1%-1,2%


9
Обрезь с грудинки (60/40)
1,4%-1,7%


10
Хрящи с грудинки
0,30%


11
Кость трубчатая
3,7%-4%


12
Ноги
1,7%-2%


13
Шкурка обезжиренная
4,4%-5%


14
Шпик смешанный (хребтовой,
боковой)
6,8%-7,5%


15
Рулька н/к (передняя задняя)
2,70%


16
Обрезь 90/10
1,30%





Иван борисов

, 24 февр. 2016, 14:42

#15
Павел, повторюсь, %выхода зависит от способа обвалки и разница эта очень существенна. Для начала нужно понять какую обвалку вы имеете имеете виду, в мясном магазине или в обвалочном цехе. Если речь идет о цехе то о какой первой категории можети речь. 
Геннадий ООО

, 21 февр. 2016, 20:11

#16
Здравствуйте, а меня интересует Какой выход в % у вас после обвалки туши говядины.
Заранее спасибо
Юлия Викторовна

, 14 марта 2017, 13:07

#17
Простите, у меня со зрением или правда написано, что свинина дает 85%??????
Геннадий Мпп

, 14 марта 2017, 13:44

#18
Меняйте эксперта, срочно, или приезжайте к нам, мы заплатим хорошие деньги, если вы нас научите с полутуши свинины делать окорока по 25% с первой категории и общий выход 85%.
Геннадий Мпп

, 14 марта 2017, 13:48

#19

))) у меня есть эта книжка, разработка ВНИИ мясной промышленности, там "всё не так однозначно..."

нюансы в том, что принимать за 100%  и что включать в  25% )))))))

ну и с оговоркой, что  "...нормативные показатели являются средневзвешенными и не зависят от вида и породы скота, используемого оборудования...")))

НТК Наталья

, 15 марта 2017, 16:52

#20
Всем привет. Я поеду 26 марта в Калининград. Все эти вопросы будем с моими профи обсуждать. Возможно сниму видео с обвалки и жиловки свиной полутуши. Выведу таблицу выходов.По субпродуктам у меня уже есть такая таблица.
На самом деле такая информация стоит денег. Ведь это результат  интеллектуальной деятельности. В теории можно организовать семинар и заработать на этом деньги. Например как правильно обрабатывать субпродукты на экспорт и что для этого надо. С демонстрацией процесса зачистки, заморозки, упаковки. Какая информация должна содержать экспортная этикетка и что отражается в Ветеринарном свидетельстве. Какие разрешения должен иметь производитель и трейдер для отправки субпродуктов на экспорт. В общем тем много. И ответы на многие вопросы многих заинтересует. Это же наш с вами опыт и знания и он стоит денег.
Андрей Ревенков

, 16 марта 2017, 09:17

#21
Андрей, я не ослышался??? У меня не зрительные галлюцинации часом??? С ТВОИМИ профи обсуждать? Ты хозяином бизнеса уже стал???
Валерий Ульяненко

, 17 марта 2017, 15:06

#22
Да просто он ещё после выставки со стакана не слез!!!))) Вот и прёт его))))
Сергей Юрьевич

, 17 марта 2017, 15:09

#23
Да я встречаюсь с заслуженным технологом России. Он не просил называть его имя из-за своей скромности. Но колбасу я его ел и сосиски. Все были в восторге. 
Андрей Ревенков

, 17 марта 2017, 15:26

#24
Всем привет. Я поеду 26 марта в Калининград. Все эти вопросы будем с моими профи обсуждать. 

"Моими" - это корона зазвездилась на челе твоём????))))
Сергей Юрьевич

, 17 марта 2017, 15:28

#25
Но он же не твой ЛИЧНЫЙ технолог....
Валерий Ульяненко

, 17 марта 2017, 15:29

#26
Его!!!! Он же БАРИН у нас))))
Сергей Юрьевич

, 17 марта 2017, 15:31

#27
1861 год отменяется!!!!!!!!!
Сергей Юрьевич

, 17 марта 2017, 15:31

#28
Хорошее было время))
Валерий Ульяненко

, 17 марта 2017, 15:33

#29
Дело, в том, что  ваши цифры, будут корректны, только для сырья того производителя у которого вы купите живок или полутуши и именно для того изначального веса живка который вы будите забивать. как только вес живка +/- 5-6 кг, выходы будут совершенно другие.
Геннадий Мпп

, 16 марта 2017, 10:45

#30
Согласен Геннадий.
Андрей Ревенков

, 16 марта 2017, 14:59

#31

.. а ведь совсем недавно этот мальчонка спрашивал, что такое роббиты))))))))) и вот, пожалуйста, скоро курсы юного технолога будет вести))))

Андрей, сделай канал на Ютубе!

НТК Наталья

, 16 марта 2017, 15:05

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Горячее предложение