Выход после обвалки

Какой выход в % у вас после обвалки туши свиньи 1 категории?

Комментарии (15):

#1
купи тонну свинины и проведи обвалку...
многое зависит от того, что надо получить - деликатеску или односорт...
От этого зависит выход постной свинины
Владимир Кисельков

, 18 февр. 2016, 19:15

#2
Владимир, если надо больше шеи, то обвальщик и сделает столько сколько нужно? )))
Владимир Васильев

, 19 февр. 2016, 10:26

#3
обвальщик может вырезать шейку, а может и не вырезать. Всё зависит от того какую ему поставят задачу - вырезать деликатесы или просто отделить мясо от костей и свалить в одну кучу.
Вроде и тёзка, и грамотный, а вопрос не существу....
))))
Владимир Кисельков

, 19 февр. 2016, 10:58

#4
ну не согласен немного.
"обвальщик может вырезать шейку, а может и не вырезать." и будут продавать шею как лопатку или баки? ))

Владимир Васильев

, 19 февр. 2016, 11:04

#5
Тёзка, речь идёт, наверняка" о % по запчастям. Обвалка зависит от спеца, он может грудинку делать на ребре и шкуре, а может из этого одного наименования сделать три.
но основные части разруба не деть никуда )
Владимир Васильев

, 19 февр. 2016, 11:07

#6
мы немного по разному пониманием суть вопроса данный ветки.
Вы - как производственник, но в торговле. Я - как производственник с мясокомбината. Так вот на линии обвалки/жиловки на мясокомбинате обвальщик/жиловщик выделяет столько деликатесов, сколько ему надо по заданию, а остальное мясо сваливает в одну кучу, даже если он может выделить еще пару лишних десятков килограмм той же шейки например или лопатки.
Владимир Кисельков

, 19 февр. 2016, 11:43

#7
Согласен. Почти )
Владимир Васильев

, 19 февр. 2016, 12:17

#8

Жил.свинина 1 кат. - 85,8%

Исключаемое сырье :
Соединительная ткань - 2 %
Кость - 12 %
Технические зачистки  - 0,1 %
Потери - 0,1 %

Я пользуюсь программой МультиМит Эксперт
Кушавель Ltd

, 19 февр. 2016, 12:10

#9
Выход мяса 85%?????? Юноша,вы откуда такое чудо взяли???? Запомните на всю жизнь, что костный остов свинины, баранины и говядины примерно одинаков - 31-35%. В зависимости от откорма.Техзачистка всегда составит минимум 2-3%. Дефрост естестественной влаги(кровь, мышечная влага,отбросы) тоже 1,5% заберут.Теперь о соединительной ткани:покромка может оставаться на 2 сорте и односорте. На вышке её кАнеШно быть не должно!!! Но это только для мясокомбинатов.На HoReCe просят её не убирать, так так мясо жёсткое и требует дополнительных инъекций.
Сергей Юрьевич

, 20 февр. 2016, 12:55

#10
Кушавель Ltd

, 20 февр. 2016, 13:43

#11
Данные справочника, в реальности выход меньше.
Кушавель Ltd

, 20 февр. 2016, 13:44

#12
Эта таблица принуждённого ГОСТа для 1987 года!!!!!!!!!!!!!!!!!
Сергей Юрьевич

, 20 февр. 2016, 13:50

#13
так какой реальный выход после обвалки свинины и говядины в %;?
Павел Коновалов

, 21 февр. 2016, 19:43

#14






Наименование
Выход


 


п/п


1
Окорок б/к, б/ш
22%-25%


2
Карбонат б/к, б/ш
7,8%-8,4%


3
Грудинка б/к, н/ш,
индивидуальный вырез ребер
14%-14,5%


4
Ребро лопаточное
1,50%


5
Суповой набор
6%-6,3%


6
Лопатка б/к, б/ш
10%-11,5%


7
Шейка б/к, б/ш
6%-7%


8
Вырезка
1%-1,2%


9
Обрезь с грудинки (60/40)
1,4%-1,7%


10
Хрящи с грудинки
0,30%


11
Кость трубчатая
3,7%-4%


12
Ноги
1,7%-2%


13
Шкурка обезжиренная
4,4%-5%


14
Шпик смешанный (хребтовой,
боковой)
6,8%-7,5%


15
Рулька н/к (передняя задняя)
2,70%


16
Обрезь 90/10
1,30%





Иван борисов

, 24 февр. 2016, 14:42

#15
Павел, повторюсь, %выхода зависит от способа обвалки и разница эта очень существенна. Для начала нужно понять какую обвалку вы имеете имеете виду, в мясном магазине или в обвалочном цехе. Если речь идет о цехе то о какой первой категории можети речь. 
Геннадий ООО

, 21 февр. 2016, 20:11

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.