Выход по свинине б/к

Бойня.Собираемся открывать цех по обвалке свинины и говядины в кусок б/к.Подскажите какой выход в % будет составлять чистое мясо от туши

Комментарии (44):

#1
Эта тема в течении 5 лет обсуждалась. И до сих пор спрашивают. Все зависит от породы свиней и умения 
Андрей Ревенков

, 10 июня 2016, 10:39

#2
Интересно, как люди собираются открывать свой цех по обвалке, не имея основных знаний...
Андрей Сергеевич

, 12 июня 2016, 19:55

#3

Люди просят совет, а не осуждения. Все наверно  прям сразу такие грамотные профи стали. Трудно, жалко не отвечайте. Эксперты блин сидят.

м с

, 13 июня 2016, 14:55

#4

В среднем с туши свиньи будет чистого мяса включая тримминги будет примерно 66%. Очень примерно. 

Иван Вавилов

, 24 июня 2016, 10:25

#5
Но все таки зависит и от породы и от жирности
Иван Вавилов

, 24 июня 2016, 10:26

#6
Простите, но если у вас бойня, в чем проблема взять одну тушу и обвалять ее?
Геннадий Мпп

, 24 июня 2016, 12:56

#7
Разумное предложение. Даже дома можно полутушу обвалять. Поделиться с родственниками. друзьями. Или в морозильную камеру сложить (выйдет примерно 33 кг бк) с полутуши весом 37 кг. Шкурка и кости подойдут для холодца. если добавить туда голяшку гов.
Андрей Ревенков

, 24 июня 2016, 13:08

#8

приблизительно вот так 2 кат.





Полутуша
средний вес 42 кг




Выхода с
п/т:




Вырезка 0,7% - 300гр




Окорок б/к   21% -  8,9 кг




Лопатка б/к  12% - 5 кг




Шейка  6,5 % -  2,8 кг




Грудинка н/ш и б/к 12% - 5 кг




Корейка н/к  11,5% - 4,8 кг




Карбонад 9% -  3,8 кг




Тримминг 80% -  5 кг




Шпик бок  2,5% -  1 кг




Шпик хребет 2,7% - 1,2 кг 








Павел ДмитроваГора

, 24 июня 2016, 13:36

#9
А шкура,тех зачистка,суповая кость??
Виталий Иванов

, 24 июня 2016, 14:08

#10


шкура по моему кг3 это 7%

тех.зачистка -?       такое бывает?

кость, могу ошибиться - 10% 4-5 кг

Павел ДмитроваГора

, 24 июня 2016, 14:15

#11
Да подтверждаю. Похоже.
Андрей Ревенков

, 24 июня 2016, 13:38

#12
а 3-4 кг по 35-40 рублей продать это уже 160 рубликов на одной туше так что зря смеемся!!
Виталий Иванов

, 24 июня 2016, 16:27

#13
Дельта Холод

, 24 июня 2016, 16:38

#14
Вчера там же кость была суповая. Седня только куриная. 
Дельта Холод

, 24 июня 2016, 16:42

#15
Олежек! Иди уже домой! Пей водку,кури Приму,играй в шашки)))) Свои миллионы ты сегодня уже заработал! Готовься к новым трудовым подвигам. Всё-таки работа промежуточным звеном это адский труд)))))
Сергей Юрьевич

, 24 июня 2016, 16:47

#16
У Агро-Белогорья, есть такие позиции: суповая кость и набор для борща
Владимир Кириллов

, 24 июня 2016, 21:20

#17
В Агрокомплексе 30 рублей стоит......
Дельта Холод

, 27 июня 2016, 13:31

#18

коллеги,  Виталий наверное хотел написать рагу, больше будете спорить.


Павел ДмитроваГора

, 27 июня 2016, 11:31

#19
Тогда должна быть часть свиная -спинка и киль...
Елена Якименко

, 27 июня 2016, 12:20

#20

какие то сомнительные у вас коллеги определения для разделки свинины: суповая кость, киль.

зачем путать куриную разделку со свиной?

киль - это что? с курицы?

Павел ДмитроваГора

, 27 июня 2016, 15:06

#21
Тут основная масса не глупые люди! Я думаю все все правильно поняли!С.Ю. респект))))
Виталий Иванов

, 27 июня 2016, 16:12

#22
Межгосударственный стандарт ГОСТ 16147-88 "Кость. Технические условия" (утв. постановлением Госстандарта СССР от 9 февраля 1988 г. N 217)
Bone. Specifications
Дата введения 1 января 1989 г.
Взамен ГОСТ 16147-70, ОСТ 49 79-75
Настоящий стандарт распространяется на кость всех видов скота, допущенную ветеринарно-санитарным надзором для использования на пищевые цели, кормления пушных зверей, производства кормовой муки, товаров народного потребления, в клеежелатиновой и химической промышленности.
1. Технические требования
. Кость должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
. В зависимости от вида скота кость подразделяют на:
- кость крупного рогатого скота;
- кость мелкого рогатого скота;
- кость свиней;
- кость прочих видов убойного скота.
. По способу обработки и получению кость подразделяют на две категории;
I - сырая кость скелета от всех видов скота, полученная при обвалке парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса и субпродуктов на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях;
II - кость от всех видов скота, обезжиренная на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях, сборная, роговой стержень.
. По производственному назначению кость подразделяют для:
- пищевых целей (пищевого жира, бульона, мясной массы, суповой кости, мясо-костных полуфабрикатов);
- производства желатина;
- производства фотографического желатина;
- производства клея;
- производства кормовой муки;
- производства товаров народного потребления (поделочная кость);
- кормления пушных зверей.
. Для пищевых целей предназначена кость I категории от всех видов скота, кроме нижней челюсти крупного рогатого скота.
. Для производства суповой кости предназначена кость I категории:
- крупного рогатого скота (позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра);
- свиней и мелкого рогатого скота (позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные, ребра).
. Суповую кость выпускают для реализации в свежем и замороженном виде. Суповая кость, полученная от обвалки размороженного мяса, реализуется без повторного замораживания.
Соотношение анатомических наименований суповой кости определенного вида не нормируется, определяется по согласованию с потребителем.
. Не допускается для реализации суповая кость, полученная от туш тощей упитанности, дважды замороженная, темного и кровянистого цвета, с наличием мелких кусочков, с острыми краями и костяной крошкой. (Докипедия: Межгосударственный стандарт ГОСТ 16147-88 "Кость. Технические условия" (утв. постановлением Госстандарта СССР от 9 февраля 1988 г. N 217))
Виталий Иванов

, 27 июня 2016, 20:24

#23
Виталий молодец. Все четко и понятно написано. В СССР. четко все писали. И больше порядка было И костей качественных А сейчас указы, поправки, всякие ТУ. ОСТы. И всякая шняга. Получается у меня на складе тоде есть неплохая суповая кость. Но мяса на ней почти как у вырезки. Кому надо? Хотите фото выставлю и тема новая Вопрос профессионалам. Завтра как раз фотосессию. поеду делать. 
Андрей Ревенков

, 27 июня 2016, 21:55

#24
"И больше порядка было И костей качественных А сейчас "
))))))))
а сейчас кости не те, сейчас кости не качественные ))))))))
Владимир Васильев

, 28 июня 2016, 10:43

#25
Виталий, вам как минимум 3-е людей объясняют что такового понятия "суповая кость"  в свинины нет, ее заменили по ТУ на  "набор для борща", "рагу" и т.п. в виду того что у каждого предприятия разная разделка.
Павел ДмитроваГора

, 28 июня 2016, 11:05

#26
 Стало настолько интересно,что даже решил написать ) Я вот далек от  подобных тонкостей в свиной разделке, но вопрос возник после слов Павла ( ни на чьей стороне, но стало действительно интересно ). Не существует именно такого понятия как "суповая кость" у свинины или фактически такой кости нет ? Одно дело если её и правда нет и это чистый вымысел Виталия, другое  - подмена терминов. По мне, так смысл фраз "суповая кость" и "набор для борща" идентичен. 
Евгений Костров

, 28 июня 2016, 11:19

#27

Евгений.

Фактически определенной кости в скелете свиньи, которая называется "суповая" - нет, это более широкое определение. Но есть ГОСТ, в нем черным по белому:

Соотношение анатомических наименований суповой кости определенного вида не нормируется, определяется по согласованию с потребителем.

Для производства суповой кости предназначена кость I категории:

- свиней и мелкого рогатого скота (позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные, ребра).

--------

Ну я не знаю, что ещё местной публике надо)))

Виталий, поздравляю. Действующий ГОСТ - это шах и мат)))

НТК Наталья

, 28 июня 2016, 13:11

#28
 По моему, единственное сообщение по существу ) Спасибо
Евгений Костров

, 28 июня 2016, 14:42

#29
Павел и вы ту да же?ладно Юрьевич  упертый.Я знаю как минимум трех производителей у которых эта позиция(номенклатурное название) есть в сертификатах.и на этикетках! ну что вы как дети малые...И Елена за киль свиной обмолвилась,я знаю что из чего состоит опыт слава богу позволяет.Если бы был не уверен не спорил бы.А люди которые обьясняют))) не внятно ссылаясь на поварские,церковные книги,подозреваю, сами не компетентны в этом вопросе. 
Виталий Иванов

, 28 июня 2016, 11:20

#30
Обьяснения со ссылками на поварские,церковные книги,адекватным аргументом не считаю!!!!А вы Павел прочли госты?Мнение не меняется.?!
Виталий Иванов

, 28 июня 2016, 11:22

#31
Авторитет для меня эта Опыт и нормативные документы!

Виталий Иванов

, 28 июня 2016, 11:27

#32
Конечно))))потому что я прав.
Виталий Иванов

, 28 июня 2016, 12:02

#33
Ребят, да не ругайтесь вы!
Александр Каримов

, 28 июня 2016, 13:45

#34
Да, Сереж, вижу. Но накалились оба )
Александр Каримов

, 28 июня 2016, 14:20

#35
Спасибо за приглашение, некогда Юрьевич по гостям ездить.фото конечно я предоставлю.и проконсультирую безвозмездно по вопросам в которых разбираюсь.звоните номер в профиле.
Виталий Иванов

, 28 июня 2016, 14:45

#36
Век живи век учись как показывает ситуация))).
Виталий Иванов

, 28 июня 2016, 14:56

#37
Павел Коновалов  вам по вашему вопросу все понятно?))))))
Виталий Иванов

, 28 июня 2016, 15:00

#38

музыкальная пауза)))

НТК Наталья

, 28 июня 2016, 15:13

#39
Вот это песенка )))))))
Андрей Сергеевич

, 28 июня 2016, 15:41

#40
Однозначного выхода нет все от старания  сотрудников зависит, у меня конечно не цех был а маленькая палатка мясная лавка... если брать выход  по цене то примерно 70%  от закупочной, по выходу.. в натуральном выражении есть разработанные стандарты высчитанные на средний %
Руслана Долотова

, 28 июня 2016, 19:05

#41
Есть такое понятие суповая кость. Не спорьте.
Олег Черепанов

, 28 июня 2016, 21:14

#42
Сколько людей, столько мнений.
Александр Каримов

, 29 июня 2016, 08:18

#43
Пробовали обвалку делать, выгодно но не совсем, нужен широкий сбыт. Что бы уходили рагу, ноги рульки и с грудиной у нас всегда сложности были. Если всё рассчитать и найти под всё клиента, то можно. а может получиться что вы забьёте все свои холодильники не совсем ликвидным товаром в данное время года. Шея у вас быстро кончиться.
Mihail Pavlov

, 29 июня 2016, 10:05

#44
Сомневаюсь что на форуме без Валеры и Сергея Юрьевича будет связное общение. Непонятны люди которые грубят на ровном месте, что хотят показать? 

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Горячее предложение