Вареное или не вареное?

Как правильно назвать продукт?берем грудинку свиную, вымачиваем в рассоле, делаем холодное копчение, упаковываем в вакуумный пакет, и подвергаем тепловой обработке. Вопрос,  какой продукт мы получаем, варено-копченый или сырокопченый?

Комментарии (38):

#1
Назови "Грудинка дделикатесная". И не парься. 
Дельта Холод

, 1 окт. 2016, 18:34

#2
Все зависит от рассола в котором вымачиваете....
Алексей Королев

, 1 окт. 2016, 19:27

#3
сувид
#4
Солевой рассол с приправами.
Геннадий Мпп

, 1 окт. 2016, 21:36

#5
Вымачиваем или засаливаем в рассоле?
Владислав Лыскин

, 2 окт. 2016, 04:34

#6
Засаливаем
Геннадий Мпп

, 2 окт. 2016, 08:30

#7
Продукт который прошел термическую обработку не является сырокопченным продуктом,а называется варено-копченный.
Владислав Лыскин

, 2 окт. 2016, 08:53

#8
Сырокопченый и сыровяленный продукт разные вещи!

Виталий Иванов

, 3 окт. 2016, 08:58

#9
А при чём тут сыровяленый продукт? когда его коптили?
Если вы вырите - то он в любом случае варёный
Если вы его коптите - то он копченый
если вы его коптите просто то сыро-вяленный
Если вы его коптите и варите - варено-копченый \ копчено - варёный
Если вы его варите - то просто варёный.
Всё же логично! 
Mihail Pavlov

, 3 окт. 2016, 09:23

#10
Тепловая обработка при какой Т происходит ? 
Евгений Писарев

, 3 окт. 2016, 10:12

#11
95-105С
Геннадий Мпп

, 3 окт. 2016, 12:22

#12
Сырокопченая она. Назовите деликатесная и не парьтесь.
#13
Как по мне, это копчено вареный продукт. 
Евгений Писарев

, 3 окт. 2016, 13:27

#14
Давайте так, Ваше "холодное" копчение до какой температуры? И далее то, что Вы написали "подвергаем тепловой обработке" до какой температуры и режим какой? Варка?

Если первое копчение, а потом варка - то варёно-копченый.
#15
Копчение +25, тепловая обработка после копчения происходит в вакуумном пакете при температуре 95-105 градусов. Вопрос как правильно в ТУ назвать данный полуфабрикат?
Геннадий Мпп

, 3 окт. 2016, 18:22

#16
Свиная грудинка Су-вид копченая.

Евгений Болдырев

, 6 окт. 2016, 10:06

#17
К/в - копчёно-варёная, по режиму термообработки, а в пакете или плёнке целлюлозной, или в колагене каком-нибудь делаете - это не важно, важно, что первое коптите, потом варите.
#18
Мария, а если мы не варим, а паром делаем термо обработку или держим в жарочном шкафу, при температуре +95С? :)
Геннадий Мпп

, 6 окт. 2016, 12:33

#19
Мария, вопрос уточняю потому, что я не технолог по образованию, но пришлось учится и этому, в литературе ответа не нашел вот и пытаю вас.
Геннадий Мпп

, 6 окт. 2016, 12:46

#20
Влажность какая  у пара? Если высокая, то это горячее копчение. Вообще, непонятно, что в итоге за продукт? Когда у Вас на него дым то ложится? В вак. пакетах же не ляжет...
#21
С начала выдерживаем в тузлуке, затем холодное копчение, потом упаковка в вакуумные пакеты и затем уже термообработка.
Геннадий Мпп

, 6 окт. 2016, 13:22

#22
Варите в вакуме?? а как вы туда иглу всовываете что бы понимать температуру внутри продукта????
Mihail Pavlov

, 10 окт. 2016, 12:12

#23
Хм , давно продается в магазинах мясо в вакуумном термопакете, засунул в духовку, прям в пакете, и через 60 минут готово. И ничего тыкать в него не надо
Алексей Алексеевич

, 10 окт. 2016, 12:15

#24
Есть даже таблицы с параметрами температуры и необходимого времени на термообработку для продуктов по технологии су-вид
Евгений Болдырев

, 18 окт. 2016, 10:25

#25
А что это за технология приготовления?Сами придумали али подсказал кто?))))
Виталий Иванов

, 7 окт. 2016, 13:43

#26
Су-вид – это особая технология приготовления пищи, первоначально она появилась в ресторанах, первые наработки появились с 1970 годов.


Евгений Болдырев

, 7 окт. 2016, 14:34

#27
Ну су-вид это довольно длительное приготовление при низких температурах, грубо говоря 4-6 часов при 55 градусах. И именно варят в вакууме. А тут 95-105С и паром..
Евгений Писарев

, 7 окт. 2016, 14:58

#28
Что имеется в виду под тепловой обработкой это что конкретнее?

Виталий Иванов

, 7 окт. 2016, 13:44

#29
спасибо все за комментарии, особенное спасибо тем, кто  внимательно читал вопрос и давал реальные и дельные советы, ТУ получено, тему можно закрывать.
Геннадий Мпп

, 7 окт. 2016, 20:01

#30
Наизгалялся над грудинкой????? )))))
Сергей Юрьевич

, 10 окт. 2016, 12:22

#31
По полной. :)
Геннадий Мпп

, 10 окт. 2016, 14:57

#32
Качнули там рассолами всякими?? грудка вуаля и +30% к весу. и пошли кормить честных граждан!
Есть ещё умельцы которые красят, потому что как они говорят не крашенная не очень красиво выглядит.
Но больше меня удивило что можно приобрести рассол со вкусом курицы, берём инъектируем тушку со вкусом тушки. получаем 2ой запах куры..
В общем можно коптить хоть лося, а пахнуть будет как копчёная кура. как раз за рога вешаем его в коптилку и трём рассолом. и получаем много много курицы копченой. 
аж аппетит испортился...
Mihail Pavlov

, 13 окт. 2016, 16:36

#33
А этот опус тут причем?
Геннадий Мпп

, 13 окт. 2016, 17:07

#34
Михаил, есть еще более удивительные вещи. Можно приобрести аромат клубники, добавить его в рассол и копченая продукция будет пахнуть еще и клубникой, много много клубники. Есть еще много разных вещей, которые можно сделать и которые, здравомыслящие люди делать не не будут. Ваши рассуждения похожи на рассуждения бабушек у подъезда. А по поводу "умельцев", если их посчитать, то я думаю все здесь в теме, качают-не качают-это вопрос, но о том чем, что и как можно накачать знают все- это сайт "умельцев".
Евгений Болдырев

, 18 окт. 2016, 10:41

#35
Ну бабушка или дедушка, можете считать кем угодно. Просто это просто беспредел кушать шкуры с бумагой и со вкусом копченого балыка мраморной говядины.
Mihail Pavlov

, 19 окт. 2016, 17:35

#36
+100500!!!!))))
Сергей Юрьевич

, 20 окт. 2016, 10:38

#37
Куплю: говядина и свинина на переработку в Екатеринбурге

Размещено сегодня в 10:48

Куплю говядину и свинину (усл. годное, вынужденка, санбрак, УСП, свиноматки, подсвинки и т.п.). Потребность 200 тонн в месяц. Оплата ±70 руб/кг. Самовывоз. Подробности по тел.
Сергей Юрьевич

, 20 окт. 2016, 10:51

#38
Вот что люди берут на производство!!!!!!!((((( А вы красители,эмульгаторы)))))) 
Сергей Юрьевич

, 20 окт. 2016, 10:52

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.