Форум Мясопереработка

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ (ДВУХФАЗНЫЙ СПОСОБ) В процентах (к массе охлажденного мяса) Вид и категория мяса ¦ Продолжительность замораживания, ч ¦ До 40 ¦ Свыше 40 ¦ -Говядина в полутушах и четвертинах: Первой категории ¦ 0,70 ¦ 0,90 ¦ ¦Второй категории ¦ 0,82 ¦ 1,05 ¦ Тощая ¦ 1,02 ¦ 1,20 ¦ -Баранина и козлятина в тушах: Первой категории ¦ 0,90 ¦ 1,00 ¦ Второй категории ¦ 0,96 ¦ 1,08 ¦ Тощая ¦ 1,30 ¦ 1,37 ¦ -Свинина в тушах и полутушах: Первой категории (беконная) ¦ 0,81 ¦ 0,91 ¦ Второй категории (мясная-молодняк): в шкуре ¦ 0,81 ¦ 0,85 ¦ без шкуры ¦ 0,62 ¦ 0,69 ¦ со снятым крупоном ¦ 0,72 ¦ 0,82 ¦ обрезная ¦ 0,86 ¦ 0,97 ¦ Второй категории (мясо подсвинков): в шкуре ¦ 0,81 ¦ 0,91 ¦ без шкуры ¦ 0,67 ¦ 0,73 ¦ Третьей категории (жирная): в шкуре ¦ 0,67 ¦ 0,73 ¦ без шкуры ¦ 0,55 ¦ 0,61 ¦ со снятым крупоном ¦ 0,62 ¦ 0,68 ¦ Четвертой категории (промпереработка): в шкуре ¦ 0,81 ¦ 0,91 ¦ без шкуры ¦ 0,62 ¦ 0,73 ¦ со снятым крупоном ¦ 0,72 ¦ 0,82 ¦ Пятой категории (мясо поросят) ¦ 1,45 ¦ 1,61 ¦ Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков ¦ 0,88 ¦ 0,97 ¦ -Конина в полутушах и четвертинах: Первой категории ¦ 0,88 ¦ 0,98 ¦ Второй категории ¦ 0,97 ¦ 1,08 ¦ Тощая ¦ 1,07 ¦ 1,20 ¦ -Верблюжатина в полутушах и четвертинах: Первой категории ¦ 0,93 ¦ 1,10 ¦ Второй категории ¦ 1,08 ¦ 1,27 ¦ Тощая ¦ 1,13 ¦ 1,34 ¦ Примечания 1. Нормы естественной убыли предусмотрены на замораживание охлажденного мяса в диапазоне температур от 0 `C - 4 `C до минус 8 `C и ниже. При этом продолжительность замораживания свыше 40 ч предусмотрена для камер с паспортной температурой воздуха выше минус 23 `C, а продолжительность замораживания до 40 ч предусмотрена для камер с паспортной температурой минус 23 `C и ниже. 2. При холодильной обработке и хранении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами для говядины второй категории, ягнятины - нормами для тощей баранины; жеребятины - нормами для тощей конины.

Да на самом деле эта цифра составляет в среднем от 0,5% до 8% жидкости, в зависимости от технологии переработки (заморозки и разморозки) и от продукта в целом. Насчет ГОСТов я хочу вас огорчить, что госта на "усушку" быть просто не может, поскольку это явление является неотъемлемой частью процесса переработки продукта. Да и система стандартизации уж очень устарела. Современные технологии уже давно позволяют Производить убой и заморозку сырья на Камчатке, а реализовывать размороженную продукцию в Мурманске и поверьте когда вы достанете мясо из дефростера оно не только не потеряет жидкости но и выглядеть будет как парное. Если вы поподробнее опишите ваш процесс я смогу дать вам приблизительные цифры на усушку сырья. Также можете обращаться насчет оборудования для хранения, заморозки и разморозки сырья.

Привет. Исходя из практики замораживания мяса (не говорю только про свинину), потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 - 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Форсированный режим заморозки (шоковая заморозка) сокращает потери массы до 0,8%, что, в принципе, дает значительный экономический эффект. Насчет ГОСТа подсказать не могу. Ответ дала, как обыватель имеющий практический опты в данной сфере.. Попробуйте поискать в библиотеках ГОСТов...