Естественная убыль мяса в полутушах в холодильниках

Мужики, подскажите как минимизировать процент убыли мяса в полутушах при охлаждении? какая статистика является нормальной и естественной "не завышенной"? Как управлять этим параметром ("убылью")? Какая есть практика на Ваших предприятиях? Всем заранее спасибо!

Комментарии (40):

#1
поливать водой ежедневно. ведро на полутушу.

Владимир Васильев

, 23 июня 2015, 12:35

#2
))))))
Алексей Бургучёв

, 23 июня 2015, 12:37

#3
И делать тайский массаж!!!
Сергей Юрьевич

, 23 июня 2015, 12:39

#4
2-3 % закладывай! Управляй разницей в цене между охл и зам с учетом этих %! Работай с проверенными не мутными поставщиками! Бороться для каких целей??? Что хочеш в дальнейшем из этих п/т делать?? 
Алексей Бургучёв

, 23 июня 2015, 12:39

#5

Тайский массаж делаю. Висят как мертвые не реагируют. )))

В 2-3% укладываюсь, но меня это не устраивает. С ценой и себестоимостью все понятно, считаю, что такой процент усушки это не нормально. Нужно уменьшать процент потерь, считаю это высоким показателем. Не бороться - а управлять, понимать природу, и контролировать на уровне 1,5%, вот это цель. Полутуши отгружаем, или на обвалку.

Илья Ковалев

, 23 июня 2015, 12:48

#6
а вон что! Отгружаем или на обвалку!!! То есть вы как бы промышленный дефростер что-ли? Ну что бы можно было вам помочь расскажите в чем изюм бизнеса. тогда будет понятно что можно сделать! 

Алексей Бургучёв

, 23 июня 2015, 12:54

#7

У нас собственное производство. Убой, охлаждение, переработка. Обваливаем собственные полутуши.

Илья Ковалев

, 23 июня 2015, 12:55

#8
Хорошо! А каналы сбыта? Кто ваш клиент B2B или торговля? 
Алексей Бургучёв

, 23 июня 2015, 13:21

#9
Субпродукты - перекупы. Блочка - перекупы и конечники, производственники. Отруба, полуфабрикаты - торговля.
Илья Ковалев

, 23 июня 2015, 15:41

#10
норматив до 5%.
Владимир Васильев

, 23 июня 2015, 13:43

#11
Спасибо, за ссылку, посмотрел, буду разбираться. По факту делаем двух стадийное охлаждение, однако немного нужно скорректировать температуру на первой стадии. Такая возможность есть. Будем пробовать.

Цифры, которые указаны в статье считаю реальными. Уверен, что можно добиваться 1,5% на первых двух стадиях в совокупности (примерно 30-40 часов). А потом не более 0,5% за сутки.

Есть еще некоторые мысли. Пока не буду озвучивать - нуждаются в проверке.

Готов поделиться своей статистикой, когда все обработаю.
Илья Ковалев

, 23 июня 2015, 15:28

#12
тоже есть инфа

ОКЗ Калужская

, 23 июня 2015, 16:19

#13
В реалии 2% на охлаждение парного мяса (16 часов) и по 0,05%/сутки на потери при хранении охлажденного мяса (это речь о 1 кат. мяса п/т говядины)
ОКЗ Калужская

, 23 июня 2015, 16:07

#14
Благодарю за ответ...
Лилия Ивашкина

, 23 июня 2015, 16:11

#15
Потери сверхнормативные все равно иногда проскакивают!!!
ОКЗ Калужская

, 23 июня 2015, 16:09

#16
Спасибо, это очень адекватные показатели по потерям.

Всем спасибо!
Илья Ковалев

, 23 июня 2015, 16:19

#17

У меня есть книжки периода развитого социализма))) Там научно про охлаждение и усушку немного есть, выкладываю  в PDF, может пригодится:

изменения мяса при охлаждении -

хранение свежего и охлажденного мяса в тушах -

НТК Наталья

, 24 июня 2015, 17:01

#18
 Наталья, не работают ссылки.
Евгений Писарев

, 24 июня 2015, 17:03

#19

не знаю, как ПДФ сюда прикрутить(((

НТК Наталья

, 24 июня 2015, 17:09

#20

проверила, ссылки работают, нажимать надо на имя файла вверху открывающейся страницы:: и

можно сохранить, можно просто в браузере просматривать, там по 2 книжных разворота в каждом файле.

НТК Наталья

, 24 июня 2015, 20:47

#21
при больших объемах есть смысл вложится в камеры шокового охлаждения, хотя при собственной обвалке частично потеряешь в мясном соке
Алексей Сердюк

, 1 июля 2015, 13:46

#22
Все верно, камера шокового охлаждения помогает значительно снизить потери в первые сутки.
В принципе, можно переоборудовать и обычную камеру (другой температурный режим, обычно более мощный охладитель), нужно сделать хорошие завесы, и после шокового переводить в обычную камеру.
Также помогает оптимизация потоков воздуха в камере охлаждения (чтобы поток не дул прямо на полутуши).
Еще давайте стечь воде после промывки полутуш на распиле и зачистке, чтобы в шоковую камеру они попадали относительно сухими.

Также зачастую на предприятиях существует сговор материально ответственных за продукцию лиц и технологов, чтобы за счет завышенной убыли компенсировать потери продукции на последующих этапах. Лечение: контрольные убои с взвешиванием на каждой стадии в присутствии незаинтересованного лица.
Николай Сасов

, 7 июля 2015, 10:28

#23

Да, Николай все верно. Как всегда - именно "комплекс мер" и человеческий фактор. С камерой шокового охлаждения - это та же идея с "двух стадийным охлаждением", но с более жестким холодом на первой стадии. Идея будет работать. Нужны замеры, как только у меня будет готова информация я дам статистику убыли.

По поводу "давайте стечь воде после промывки полутуш". Необходимо на участке между "туалетом туш, ветеринарным осмотром и клеймением" и "взвешиванием" поставить мощный вентилятор, который закрепить на рампе над подвесными путями. Он должен обеспечить сгон влаги "сверху" "вниз". Это первая мера в списке "комплекс мер", которая может дать 0,2-0,3%. пока не пробовал, но как только будут данные статистику предоставлю. В любом случае спасибо, буду выкладывать данные по мере готовности.

Илья Ковалев

, 9 июля 2015, 16:49

#24
Уважаемые коллеги, вот мои первые данные. Выкладываю как и обещал. Та отправная точка, с которой начинаем эксперименты и начинаем внедрят комплекс мер. Была выбрана контрольная партия из 10-туш, по пять на каждую категорию ВК1 и ВК2. После забоя данных животных проводились контрольные измерения целевой группы для контроля весовой характеристики и расчета естественной убыли. В период экспериментов доступ в холодильную камеру был строго ограничен. Вся целевая группа находилась в одной камере. Условия по охлаждению одинаковые, температурный режим от 0С до -2С. Имеем следующие данные по убыли в разрезе первых 3-х суток.

ВК1 - -1,88%, -0,58%, -0,34%, За весь период = -2,78%
ВК2 - -2,14%, -0,56%, -0,35%, За весь период = -3,03%
Илья Ковалев

, 10 июля 2015, 20:20

#25
В шоке желательно добавить систему орошения
Алексей Сердюк

, 13 июля 2015, 09:24

#26
За % потерь у нас уже снимают голову. Советую обратить внимание на время захода туш в камеру охлаждения и режимы включения оттайки. Желательно проработать режимы оттайки соответственно графику убоя. Если пренебрегать этими параметрами вся научно иследовательская работа может оказаться напрасной тратой времени. Наблюдал на примере коллег, где оттайка производится раз в месяц, ни о какой экономии не может быть и речи. Ну и самое простое и эффективное -  надпись на табличке: " Увижу бестолково открытые двери - оторву голову"
Алексей Сердюк

, 17 июля 2015, 11:17

#27
Алексей, у Вас очень хорошие результаты по потерям.
Думаю все были бы очень признательны, если бы Вы описали ключевые моменты - как это работает на Вашем производстве. (мойка на убое, где это делают, сколько времени полутуши висят перед заходом в камеры, какая система охлаждения и т.д.)
Спасибо.
Николай Сасов

, 20 июля 2015, 13:32

#28
Сейчас "на оттайку" камеры (с температурным режимом 0С -2С) выходят примерно 2 раза в сутки. Это вполне достаточно, чтобы сохранять необходимый зазор между "ламелями". По поводу двери могу сказать - стоят "силиконовые шторы", которые препятствуют дополнительным теплопритокам в камеру.
Илья Ковалев

, 20 июля 2015, 14:10

#29

Николай, у меня скоро будет новая статистика по двух стадийному охлаждению, познакомлю. Дополнительно будем ставить большой осевой вентилятор для сгона влаги с полутуш. Дополнительно вводим при расчетах со сдатчиками скидку на охлаждение, порядка 1%. Большинство сдатчиков этот момент не смущает. Ожидаю, что 1% будет полностью переведен на всех сдатчиков и взят за правило. Плюс осевой вентилятор даст 0,20% - 0,35% к общему весу.

Илья Ковалев

, 20 июля 2015, 14:03

#30
Я не совсем дока в этих вопросах, проконсультируюсь у специалистов, как будет время отпишу по подробнее. Вентилятора у нас точно нет и считаю что экономический эффект в принципе не достигается, просто вы эту влагу сгоняете на убое до весов, а в холодильнике засчет этого просто улучшаются показатели. Хотя наверное смысл есть. меньше испарении в шоке, а значит меньше теплоприток в камеру. Мокрый туалет туш производится в последний раз сразу после распила на полутуши для зачистки костной крошки от распила. Дальше на доработке только сухой туалет. Время от мокрого туалета до захода в камеры охлажения не менее 20 минут. За это время лишняя вода тем или иным способом сгоняется с полутуш в том числе сухой щеткой на доработке. Камеры шокового охлаждения устанавливала и обеспечивает тех обслуживание итальянская фирма Zanoti. В камеры полутуши попадают по автоматическому подвесному пути и непрерывно движутся по всему довольно продолжительному сквозному пути шокового охлаждения. Шок переделывали из нескольких последовательно расположенных бывших камер заморозки. Поэтому общий размер камер шок внушает уважение. Более подробную информацию изложу после консультации с нашими специалитстами. Знаю только что там довольно сложное програмное обеспечение, на определенном этапе включается система принудительного орошения. Режимы оттайки включаются последовательно по ходу движения, начиная от захода последней полутуши в шок и дальше продолжается синхронно с движением туш до камер доохлаждения. Точное время не скажу оно зависит от продолжительности убоя, но не меньше 5 часов. Знаю только что чем больше времени на оттайку тем эффективнее процесс охлаждения, т.к. снежная шуба на вентиляторах препятствует движению потока воздуха в шоке.
Также большое внимание уделяется сортировке по дате убоя. Принцип FIFO: первым взял, первым отдал. Потери считаются каждый день, по результатам отгрузки на сторону или на обвалку двух дней от убоя. Технологи ежедневно делают контрольные замеры температуры в толще окорока и внешней температуры на входе и на выходе из камер охлаждения.Результаты озвучиваются ежедневно на производственной планерке. По сегодняшнему дню результат потерь. В начале июля из за экстремальной жары потери доходили до , чем поставили на уши даже московский головной офис.
Алексей Сердюк

, 21 июля 2015, 10:17

#31
Убой на Пензенском на Аустрина?
С тех пор как я там работал видимо многое изменилось)) молодцы!
Николай Сасов

, 21 июля 2015, 10:26

#32
Да по убою мы пока держим марку. Сейчас запускаем новую линию в Данкове на 400 голов в час. Но еще пока на стадии апробации
Алексей Сердюк

, 21 июля 2015, 13:03

#33
А кем работали если не секрет! Я работаю с 2000г, но Вас к сожалению не помню!
Алексей Сердюк

, 21 июля 2015, 13:04

#34
Технологом на убое в 2008, у Хромых. Это мое первое место работы после института)
Николай Сасов

, 21 июля 2015, 13:06

#35
Припоминаю это Вам предложили в Мираторг в убойный цех, если я не ошибаюсь
Алексей Сердюк

, 21 июля 2015, 13:12

#36
В Белгранкорм-Ясные Зори, там был запуск нового завода. Незабываемый опыт))
Кстати осенью буду в Пензе с моющим оборудованием, если интересно, можем пообщаться.
Николай Сасов

, 21 июля 2015, 13:44

#37
Телефон и почта есть в моем профиле. Удачи!
Алексей Сердюк

, 21 июля 2015, 14:47

#38
Добрый день, 
Для уменьшения усушки необходимо поддерживать высокую влажность в охлаждаемом объеме. Для достижения влажности порядка 95-98% необходимо, чтобы разница температур на входе в воздухоохладитель и температуры кипения фреона, была не больше 6 градусов. 


Криотек Криотек

, 4 авг. 2015, 13:45

#39
Очень интересно!Спасибо!
Мы смирились с потерями 50-200гр с охлажденной свиной полутуши в первые сутки транспортировки.

Технолог говорит это соответствует ГОСТам.

Николай Акмаев

, 7 авг. 2015, 08:45

#40
Перед заходом в шок после весов убоя полутуши проходят через камеру принудительного орошения. Температура в шоке( -7*) - (-10*). . Температура в окороке на выходе из шока 24-32*. Температура под шкурой на выходе из шока (-2*) - (-7*). Температура в камерах доохлаждения (-1*) - (+1*),  Влажность 96- 97%. Время доохлаждения 16-18 часов
Алексей Сердюк

, 14 авг. 2015, 15:04

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Горячее предложение