Какой % скидывают на заморозку охлажденной свинины???

Какой % скидывают на заморозку охлажденной свинины??? Если можно ссылку где можно посмотреть... Вообще существует норма ГОСТ на % потерь при заморозки?

Комментарии (5):

#1
Привет. Исходя из практики замораживания мяса (не говорю только про свинину), потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 - 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Форсированный режим заморозки (шоковая заморозка) сокращает потери массы до 0,8%, что, в принципе, дает значительный экономический эффект. Насчет ГОСТа подсказать не могу. Ответ дала, как обыватель имеющий практический опты в данной сфере.. Попробуйте поискать в библиотеках ГОСТов...
Светлана Иванченко

, 17 апр. 2010, 10:24

#2
Спасибо...
#3
Да на самом деле эта цифра составляет в среднем от 0,5% до 8% жидкости, в зависимости от технологии переработки (заморозки и разморозки) и от продукта в целом. Насчет ГОСТов я хочу вас огорчить, что госта на "усушку" быть просто не может, поскольку это явление является неотъемлемой частью процесса переработки продукта. Да и система стандартизации уж очень устарела. Современные технологии уже давно позволяют Производить убой и заморозку сырья на Камчатке, а реализовывать размороженную продукцию в Мурманске и поверьте когда вы достанете мясо из дефростера оно не только не потеряет жидкости но и выглядеть будет как парное. Если вы поподробнее опишите ваш процесс я смогу дать вам приблизительные цифры на усушку сырья.
Также можете обращаться насчет оборудования для хранения, заморозки и разморозки сырья.
Andrey Masarov

, 19 апр. 2010, 10:38

#4
Существуют нормы усушки. Ознакомьтесь с приказом Минсельхоза от 16 августа 2007 г .№395 Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении, Минэкономразвития от 07.09.2007 №304 Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания. Надеюсь, что поможет Вам.
#5
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
(ДВУХФАЗНЫЙ СПОСОБ)


В процентах (к массе охлажденного мяса)


Вид и категория мяса ¦ Продолжительность замораживания, ч ¦ До 40 ¦ Свыше 40 ¦

-Говядина в полутушах и четвертинах:

Первой категории ¦ 0,70 ¦ 0,90 ¦

¦Второй категории ¦ 0,82 ¦ 1,05 ¦

Тощая ¦ 1,02 ¦ 1,20 ¦



-Баранина и козлятина в тушах:

Первой категории ¦ 0,90 ¦ 1,00 ¦

Второй категории ¦ 0,96 ¦ 1,08 ¦

Тощая ¦ 1,30 ¦ 1,37 ¦



-Свинина в тушах и полутушах:

Первой категории (беконная) ¦ 0,81 ¦ 0,91 ¦

Второй категории (мясная-молодняк):

в шкуре ¦ 0,81 ¦ 0,85 ¦

без шкуры ¦ 0,62 ¦ 0,69 ¦

со снятым крупоном ¦ 0,72 ¦ 0,82 ¦

обрезная ¦ 0,86 ¦ 0,97 ¦

Второй категории (мясо подсвинков):

в шкуре ¦ 0,81 ¦ 0,91 ¦

без шкуры ¦ 0,67 ¦ 0,73 ¦

Третьей категории (жирная):

в шкуре ¦ 0,67 ¦ 0,73 ¦

без шкуры ¦ 0,55 ¦ 0,61 ¦

со снятым крупоном ¦ 0,62 ¦ 0,68 ¦


Четвертой категории (промпереработка):

в шкуре ¦ 0,81 ¦ 0,91 ¦

без шкуры ¦ 0,62 ¦ 0,73 ¦

со снятым крупоном ¦ 0,72 ¦ 0,82 ¦

Пятой категории (мясо поросят) ¦ 1,45 ¦ 1,61 ¦


Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков ¦ 0,88 ¦ 0,97 ¦


-Конина в полутушах и четвертинах:

Первой категории ¦ 0,88 ¦ 0,98 ¦

Второй категории ¦ 0,97 ¦ 1,08 ¦

Тощая ¦ 1,07 ¦ 1,20 ¦


-Верблюжатина в полутушах и четвертинах:

Первой категории ¦ 0,93 ¦ 1,10 ¦

Второй категории ¦ 1,08 ¦ 1,27 ¦

Тощая ¦ 1,13 ¦ 1,34 ¦




Примечания

1. Нормы естественной убыли предусмотрены на замораживание охлажденного мяса в диапазоне температур от 0 `C - 4 `C до минус 8 `C и ниже. При этом продолжительность замораживания свыше 40 ч предусмотрена для камер с паспортной температурой воздуха выше минус 23 `C, а продолжительность замораживания до 40 ч предусмотрена для камер с паспортной температурой минус 23 `C и ниже.

2. При холодильной обработке и хранении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами для говядины второй категории, ягнятины - нормами для тощей баранины; жеребятины - нормами для тощей конины.
Екатерина Селезнева

, 16 июля 2010, 15:55

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Недавние ответы: